ここは愛知県岡崎市。

京都の三条大橋から東京（江戸）の日本橋をつなぐ「東海道」の道沿いに、「まるや八丁味噌」は位置しています。

 

 

この「まるや八丁味噌」は、現在好評販売中の＜豚肉の味噌月見どんぶり〜まるや八丁味噌使用〜＞に使用している味噌の製造元です。

 

ところで「八丁味噌」の名前の由来はご存知ですか？

江戸時代、岡崎城から西へ八丁（約870m）進んだ土地で味噌づくりを始めたことから、「八丁味噌」と名付けられたんですよ。

 

その「まるや八丁味噌」は、1337年創業。

はじめは醸造業を営んでいましたが、江戸時代から味噌づくりを始めたそうです。

その歴史はなんと約400年！

今回は、400年間守り続け、進化させ続けた、味噌づくりの心臓ともいえる、味噌蔵の中を案内していただきました。

 

 

 

昭和の初め頃に建てられた蔵が、現在も使用されています。

立派な梁がかかっていますね。

蔵の中は少しひんやりしており、味噌づくりに最適な温湿度を保っています。

 

 

屋根の下には大きな木桶がたくさん。

これは六尺桶といって、高さが六尺=約1.8メートルもあるそうです。

こちらも、古いものになると150年〜160年前の木桶が現役で使用されています。

そして新旧入り混じる大きな木桶が、いくつかある蔵の中で約200本もあり、味噌を熟成させています。

 

味噌づくりは、まずこの木桶の中に材料を仕込むことから始まります。

大豆で作った大豆麹、そして塩水。

八丁味噌の材料はこのたったふたつ。

これらを合わせて木桶の中にいれ、職人さんが体重で踏み固めながら層を作っていきます。

そして木桶いっぱいまで材料を仕込むと……

 

材料の上に麻布を敷き、さらに石を積んで重石を加えます。

その数なんと200個。

均等に重さを加えることで、桶の中のどの部分をとっても同じ味わい、同じ美味しさになるようにしています。

 

そしてこの石は、丸みを帯びたものを使用することがポイントなのだそうです。

石を積んだのち、二夏二冬の間、熟成させていきますが、実はそうして季節を過ごす中で、温度変化や発酵の具合などにより、ほんのわずかに、この石積みの高さが上下するとか！

そうした自然の熟成のわずかな動きを邪魔しないために、丸い石を使用しているとのことでした。

人間の目には際立って見える変化ではないそうですが、素材の熟成する力を助ける石の選び方が受け継がれているのですね。

 

 

訪問した際にも少しずつ石を積んでいる木桶があり、コツコツと石のぶつかる静かな音が蔵に響いていました。

 

石積みは二人一組の熟練した職人が行っています。

若い職人は親方についてその技術を学び、一流の職人へと成長していきます。

そのため、この積み方は江戸時代から今に至るまで、大きな変化もなく受け継がれているそうです。

ちなみに親方ともなると、"石の顔"がわかるのだそう。

"石の顔"が良い表情をするように並べていくと、綺麗な石積みが完成するんですって！

 

 

 

たくさんの人の手と、自然の力を借りて熟成した味噌は、この後木桶から掘り出され、パッケージされて私たちの元に届きます。

＜豚肉の味噌月見どんぶり〜まるや八丁味噌使用〜＞では、味噌だれとしてこの「まるや八丁味噌」を使用しましたが、八丁味噌は、味噌だれの他にも食卓で大活躍。

ぜひご家庭でも、煮込み料理やお味噌汁に使ってみてくださいね。

八丁味噌は熱に強く、沸騰させるとコクが深まり、旨み成分も傷まないため、沸騰させて具材に味を染み込ませるお料理を美味しく作ることができます。

通常は味噌を入れた後に沸騰させないようにするお味噌汁も、八丁味噌で作る場合は、少し沸騰させることで味が深まるのだそうですよ。

 

 

最後に、現在は味噌の仕込みを待っている、空の木桶を見せていただきました。

木桶の底には、作られた年月日などの情報が書き記されています。

 

ひとつずつ見ていくと、掠れて文字も読めなくなってしまった古い木桶から、今年（令和５年）新調された木桶まで、これまでの歴史を感じさせるものが並んでいました。

 

木桶は2年ごとに数本、新調しているのだそうです。

これは、味噌づくりに使用する大きな木桶を作る職人さんたちの技術を、少しでも長く継承するための取り組み。

今年新調した木桶は、金属で作ることも多い箍（たが：木桶が緩まないように締めておく輪）を竹で作る「竹箍（たけたが）」の仕様で作られました。

 

400年間、食卓とともにある味噌を作り続ける。

その美味しさを明日へ、二夏二冬のその後へ、そしてまた400年先の未来へと繋げていくために。

人と自然、素材や技術など、そのひとつひとつを大切に扱う、ひたむきな姿勢が「まるや八丁味噌」の味わいを支えています。

 

 

 

 

＜豚肉の味噌月見どんぶり〜まるや八丁味噌使用〜＞は、いよいよ10月27日まで！

nana's green teaでは、全国69店舗にて、ご賞味いただけます。

（以下の店舗では販売しておりません：自由が丘店、東京ドーム店、関西国際空港 第2ターミナルビル店）

 

販売終了間近になると、店舗によっては完売している場合もございます。

まだお試しいただいていない方も、すでにお召し上がりいただいた方も、ぜひお早めに、お楽しみください。

 

 

 

＜豚肉の味噌月見どんぶり〜まるや八丁味噌使用〜＞

販売価格：￥1,300 （税込）

販売期間：9月1日～10月27日 ＊なくなり次第終了 

 

「まるや八丁味噌」

公式HPはこちら